Gula Aren Organik Banten: Perjalanan Nira dari Pohon Aren hingga Menjadi Gula Aren Arenga
Ada satu hal yang saya pelajari dari perjalanan ke kebun aren rakyat di Banten: gula aren tidak dimulai dari dapur produksi. Ia dimulai jauh sebelumnya, di atas pohon.
Pagi-pagi sekali, petani berjalan menyusuri jalan tanah setapak menuju pohon aren yang akan disadap. Di kiri-kanan tumbuh semak dan tanaman kapol. Kadang jalan yang tertutup tanaman harus disibak dengan parang.
Tujuannya sederhana: mengambil nira yang sudah terkumpul di lodong.
Namun, ketika mengikuti perjalanan itu, saya melihat bahwa secuil gula aren yang sampai ke tangan konsumen menyimpan perjalanan yang panjang.
Ada pohon aren, tandan bunga jantan, sigai, lodong bambu, nira segar, pengetahuan petani, dapur di tengah kebun, tungku kayu, dan akhirnya pengolahan di fasilitas Arenga.
Itulah yang ingin saya ceritakan tentang gula aren organik Banten.
Mengapa Gula Aren Organik Banten Berawal dari Pohon Aren?
Bahan utama gula aren adalah nira yang keluar dari pohon aren (Arenga pinnata). Karena itu, kualitas gula tidak bisa dipisahkan dari kondisi pohon, cara penyadapan, dan bagaimana petani menangani nira sejak pertama kali keluar dari tandan.
Di Banten, saya melihat sendiri bagaimana pekerjaan itu dilakukan.
Seorang perajin biasanya hanya mampu menyadap sekitar dua sampai tiga pohon aren dalam sehari. Bukan karena pohonnya sedikit, tetapi karena penyadapan membutuhkan tenaga dan waktu. Petani harus naik ke pohon, mengganti wadah penampung, mengiris kembali permukaan tandan, lalu membawa nira turun dari kebun.
Untuk mencapai tandan bunga jantan, petani menggunakan sigai.
Sigai, Tangga Bambu yang Membawa Petani ke Atas Pohon
Sigai yang saya lihat sangat sederhana. Petani menggunakan batang bambu utuh dan membuat lubang pada bagian atas bukunya sebagai pijakan ujung jari kaki.
Panjangnya menyesuaikan tinggi pohon yang akan disadap.
Sigai kemudian disandarkan pada batang aren dengan kemiringan tertentu. Tidak selalu terlihat ada tali yang mengikatnya.
Yang menarik, sigai biasanya tidak langsung dibawa pulang setelah digunakan. Ia tetap berada di pohon selama lengan tandan yang menghasilkan nira masih bisa disadap. Setelah tandan habis, sigai terkadang masih dibiarkan di sana.
Untuk pohon baru yang akan disadap, petani membuat sigai baru.
Ketika melihat petani menaiki sigai, saya benar-benar kagum.
Lewat lubang sekecil itu mereka seperti mengalahkan gravitasi. Betapa kuatnya kaki mereka.
Bagi petani, tentu saja itu pekerjaan sehari-hari. Bagi saya yang melihatnya dari dekat, kemampuan tersebut terasa luar biasa.
Lodong Bambu Menjadi Penampung Nira
Setelah mencapai tandan bunga jantan, petani memasang lodong, yaitu wadah bambu untuk menampung nira.
Bagian bibir lodong dipotong miring sehingga bisa disisipkan tepat di bawah tandan yang sedang meneteskan nira.
Petani menggunakan lodong dengan ukuran berbeda. Saat menyadap, mereka membawa beberapa lodong kecil sebagai pengganti wadah yang sudah penuh. Mereka juga membawa dua lodong besar yang diikat pada pikulan.
Nira dari lodong kecil kemudian dituangkan ke dalam lodong besar.
Satu lodong dapat menampung sekitar 9–10 liter nira. Jika pohon sedang subur dan produksi niranya bagus, satu pohon bisa menghasilkan hingga sekitar 9 liter.
Penyadapan berlangsung dua kali sehari.
Nira yang dikumpulkan sekitar pukul enam pagi berasal dari tampungan sejak sore sebelumnya, sekitar pukul lima. Sementara penyadapan sore menampung nira sejak pengambilan pagi hingga sekitar pukul lima sore.
Menariknya, jumlah nira pagi biasanya lebih banyak.
Kemungkinan penyebabnya berkaitan dengan kondisi lingkungan. Pada siang hari, panas matahari dapat memengaruhi jumlah nira yang terkumpul. Saat musim hujan, nira juga bisa menjadi lebih encer karena tampiasan air hujan, meskipun mulut lodong sudah ditutup dengan plastik.
Bagaimana Petani Menjaga Nira Tetap Baik?
Nira aren merupakan bahan yang mudah mengalami perubahan. Karena itu, penanganannya tidak bisa ditunda sembarangan.
Dalam pengalaman saya bersama mitra Arenga, petani menggunakan beberapa bahan alami yang mereka kenal secara turun-temurun untuk membantu menjaga nira, antara lain akar kawao, daun parengpeng, daun kulit-kulit manggis, daun selatri, dan bagian dalam kayu nangka.
Saya sengaja menyebutnya berdasarkan nama lokal yang digunakan petani.
Untuk beberapa tanaman tersebut, saya sendiri belum mengetahui nama ilmiahnya secara pasti. Karena itu, saya tidak ingin mengarang atau memberikan identifikasi botani tanpa penelitian yang benar.
Yang penting dari pengalaman lapangan ini adalah satu hal: petani memiliki pengetahuan lokal dalam menangani nira sejak berada di pohon.
Dan pengetahuan tersebut merupakan bagian dari perjalanan gula aren yang sering tidak terlihat oleh konsumen.
Mengapa Dapur Gula Aren Berada di Tengah Kebun?
Ada hal lain yang mungkin terasa tidak biasa bagi orang yang belum pernah melihat produksi gula aren dari dekat.
Dapur produksi tidak berada di tengah kampung.
Dapur justru berada di kebun, dekat dengan pohon-pohon aren.
Dapur yang saya lihat bersifat semi permanen. Dindingnya menggunakan bambu sehingga udara bisa keluar-masuk. Ini penting karena proses memasak nira menghasilkan panas yang tinggi.
Lantainya berupa semen kasar.
Di dekat tungku biasanya tersedia para-para untuk menyimpan kayu bakar, walaupun tidak semua dapur memilikinya. Sebagian kayu diletakkan di luar.
Menurut cerita mitra kami, penempatan dapur di kebun juga berkaitan dengan pengalaman masa lalu. Pernah terjadi kebakaran besar di kawasan permukiman yang menghanguskan banyak rumah. Setelah itu, dapur untuk memasak nira tidak lagi ditempatkan di wilayah tempat tinggal.
Saya menyebutnya sebagai cerita dari mitra Arenga, bukan sebagai catatan sejarah yang sudah saya verifikasi secara independen.
Namun alasannya masuk akal dari sisi keselamatan: proses memasak nira menggunakan tungku dan api dalam jumlah besar.
Karena itu, petani membawa hasil gula yang sudah jadi kembali ke rumah, bukan membawa kegiatan memasaknya ke tengah permukiman.
Dari Nira Segar Menjadi Gula Aren
Nira yang diambil pada pagi hari tidak dibiarkan begitu saja sampai sore.
Nira tersebut biasanya dipanaskan terlebih dahulu untuk membantu mencegah fermentasi. Setelah nira sore dikumpulkan, proses pemasakan gula dilanjutkan.
Saya pernah melihat langsung nira yang sudah tertampung semalaman.
Warnanya tidak sebening air putih. Ada kesan putih susu. Aromanya wangi.
Rasanya juga berbeda dari sekadar air yang diberi gula. Ada banyak karakter rasa yang terasa di lidah, tetapi sulit saya gambarkan dengan kata-kata.
Pada satu titik, saya bahkan menangkap sesuatu yang mengingatkan pada petrichor, aroma tanah ketika hujan pertama turun.
Tentu saja, itu adalah pengalaman sensoris pribadi saya, bukan klaim bahwa setiap nira aren memiliki aroma petrichor.
Tetapi pengalaman tersebut membuat saya semakin memahami bahwa proses nira menjadi gula aren merupakan bahan yang jauh lebih kompleks daripada sekadar “air manis dari pohon”.
Aroma Nira Saat Dimasak Sulit Dilupakan
Tungku yang digunakan petani sudah dirancang untuk menghemat energi.
Kayu yang digunakan antara lain kayu jenjeng dan kayu manii. Saat kayu jenjeng dibelah, bagian dalamnya berwarna putih susu.
Kemudian nira dimasak sampai mengalami perubahan konsistensi.
Sekali pemasakan biasanya menghasilkan sekitar 3,5–5 kilogram gula semut setengah jadi.
Ada satu bagian dari proses ini yang sampai sekarang masih saya ingat.
Aromanya luar biasa wangi.
Bagi saya, aromanya seperti sedang berada di dekat pabrik roti yang memanggang biskuit.
Saya pernah punya pengalaman tinggal dekat pabrik seperti itu. Jadi ketika mencium aroma nira yang sedang dimasak, ingatan tersebut langsung muncul.
Saya bahkan sempat berpikir, teknologi modern belum mampu merekam aroma seperti ini. 😄
Menariknya, aroma yang sama kembali saya rasakan ketika gula semut diproses dan dikeringkan menggunakan oven di fasilitas Arenga.
Seolah perjalanan aromanya belum selesai.
Bagaimana Petani Tahu Gula Sudah Siap?
Petani tidak menggunakan stopwatch untuk menentukan kapan gula selesai dimasak.
Pengalaman menjadi bagian penting dalam proses tersebut.
Ketika pemasakan sudah mencapai tahap tertentu, mulai terlihat benang-benang karamel pada gula.
Saat itu gula diangkat dari tungku.
Namun pekerjaan belum selesai.
Gula dibiarkan sekitar 10 menit. Letupan-letupan panas di permukaannya harus pecah terlebih dahulu.
Setelah itu gula digerus menggunakan batok kelapa yang diberi tangkai sampai menjadi gula semut setengah jadi.
Inilah bahan yang kemudian bergerak ke tahap berikutnya.
Dari Dapur Petani ke Fasilitas Arenga
Petani tidak membawa nira cair mentah ke fasilitas Arenga.
Itulah salah satu alasan dapur produksi berada dekat dengan sumber nira.
Nira yang baru keluar dari pohon harus segera ditangani. Membawanya dalam keadaan cair dalam jarak jauh bukan pilihan yang efisien.
Setelah menjadi gula semut setengah jadi, hasil produksi dikumpulkan oleh pengumpul.
Pengumpul kemudian menyetorkannya ke Arenga sekitar dua kali seminggu.
Di Arenga, gula ditimbang. Pemeriksaan kualitas sebelumnya sudah dilakukan pada tahap pengumpul.
Setelah masuk fasilitas Arenga, gula kemudian dikeringkan menggunakan oven.
Proses pengeringan ini membantu menghasilkan produk dengan kondisi yang lebih seragam sebelum masuk ke tahap sampai ke produk gula aren organik Arenga.
Mengapa Gula Aren Perlu Diayak?
Setelah dikeringkan, gula kemudian diayak.
Tujuannya adalah menyeragamkan ukuran dan bentuk butiran gula semut.
Tidak semua bagian akan lolos ayakan.
Namun gula yang tidak lolos tidak langsung dibuang.
Bagian tersebut dipisahkan dan kemudian dapat digunakan bersama gula setengah jadi untuk membuat gula aren cair.
Dengan demikian, bahan baku tetap dapat dimanfaatkan untuk produk lain.
Setelah proses selesai, produk kemudian dikemas sesuai kebutuhan.
Di sinilah perjalanan panjang yang dimulai dari pohon aren akhirnya sampai pada tahap produk siap digunakan.
Jadi, Apa yang Membuat Gula Aren Organik Banten Arenga Istimewa?
Bagi saya, jawabannya bukan satu hal.
Bukan hanya karena pohonnya tumbuh di Banten.
Bukan pula hanya karena petaninya memiliki keterampilan menyadap nira.
Keistimewaannya terletak pada rantai yang panjang sejak pohon sampai produk akhir.
Ada petani yang setiap pagi menaiki sigai bambu.
Ada lodong yang menampung tetesan nira dari tandan bunga jantan.
Ada pengetahuan lokal tentang menjaga nira.
Ada dapur sederhana di tengah kebun.
Ada tungku yang terus menyala.
Ada aroma karamel yang memenuhi udara.
Ada gula semut setengah jadi yang kemudian dikirim ke Arenga.
Dan ada proses pengeringan serta penyeragaman di fasilitas Arenga sebelum produk dikemas.
Bagi konsumen, semua itu mungkin hanya terlihat sebagai sebungkus gula aren.
Tetapi ketika kita melihat perjalanannya dari dekat, kita tahu bahwa gula aren organik Banten bukan sekadar pemanis. Ia merupakan hasil dari hubungan antara pohon aren, alam, pengetahuan petani, proses produksi, dan pengolahan yang terjaga sampai ke produk akhir.
Dan bagi Arenga, perjalanan itu selalu kembali ke tempat yang sama:
Karena sebelum menjadi gula aren organik Arenga, semuanya bermula dari sana.